2017-08-16 一苇《品宋斋前贤词作研习》主题：宋词中的美食——鱼篇

高天流云

           2017-08-16 一苇《品宋斋前贤词作研习》主题：宋词中的美食——鱼篇


    作为品宋群里的著名吃货（其实我食量很小），今天与大家分享的课题是：宋词中的美食。说到吃，中国人历来不含糊，大宋王朝作为一个文化大国，吃得精，吃得雅，吃得广泛，吃得花样繁多。我原来想写一篇，发现不够，决定搞一个小系列。

    今天先说说鱼。出镜率最高的，大家猜猜是什么鱼？

    对啦，鲈鱼。
    范仲淹诗云：江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。可见，北宋时期，江南的特产已经名扬全国，现在河南境内的中原地区也喜欢吃江南的鲈鱼。说到鲈鱼，似乎大家也不陌生，天南地北的餐馆，多少都会做几道鲈鱼菜：清蒸、红烧、葱汁。。。大家吃的鲈鱼大多一斤左右一条，后背带黑斑点。。。这是范仲淹和苏东坡辛弃疾吃过的鲈鱼么？错啦！根本不是！古人津津乐道的，其实是松江四腮鲈鱼，当然，古代说的松江并不仅限于现在上海的松江区，而是大松江，基本包括整个长三角地区，跟“江南”概念差不多。
老苏写的“巨口细鳞，状如松江之鲈”，谁知道这种鲈鱼长什么样子？来看看图吧：
                                            

    这种神奇的传说了千百年的美味，其实是这个样子的，我问了松江籍贯的同事得知：
    1、野生的秀野桥鲈鱼已绝迹，现有的是养殖基地里抢救下来、养殖出来的；
    2、个体超级小，价格相当贵：一两一条算大的（淘宝有售，99元一条）；
    3、作为土生土长的松江人，她也没吃过。只听老人说过，吃的时候小盅按位上，味道相当赞。

　　顺便再科普一下，咱们现在从菜市场买回家清蒸的鲈鱼，叫“大口黑鲈”，是美国引进的优质养殖品种，跟宋词没半毛钱的关系。

　　鲈鱼入诗入词都很多，宋词中写到鲈鱼的有40首，咱们找几首不错的品味一下：

　　　　　　【水龙吟】 其三 登建康赏心亭
　　　　　　　　　　（宋•辛弃疾）

　　楚天千里清秋，水随天去秋无际。遥岑远目，献愁供恨，玉簪螺髻。落日楼头，断鸿声里，江南游子。把吴钩看了，栏干拍遍，无人会，登临意。

　　休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？求田问舍，怕应羞见，刘郎才气。可惜流年，忧愁风雨，树犹如此！倩何人唤取红巾翠袖，揾英雄泪！

　　老辛此作名气最大，大家也最熟悉，排在最前面。“季鹰归未”是一个著名的典故，季鹰，原名张翰，西晋名士，苏州人。以“莼鲈之思”为由，借着思乡之情而隐归乡土，避开乱世。张翰当时写了一首《思吴江歌》：秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。

　　借口也好，真想家也罢，反正当权者认可了“莼鲈之思”这个理由，放他回家了。可见，莼菜配鲈鱼是美食，晋时已经得到普遍的认知。

　　老辛上片写在赏心亭所见美景，上结以“无人会登临意”表达自己不群之情思；其实过片用季鹰之典，是反笔，连同后面的“求田问舍”一样，借口思乡避世非他所愿，求田问舍也不要，他要的是什么？没明写，其实是收复中原！老辛是我们山东老乡哦！楚天再美的风景，再美的江南，再美的美味，都不是老辛的家园，他要的，是光复！

           【好事近】其一十二
　　　　　　（宋•朱敦儒）

　　失却故山云，索手指空为客。莼菜鲈鱼留我，住鸳鸯湖侧。
　　偶然添酒旧壶卢，小醉度朝夕。吹笛月波楼下，有何人相识。

　　这一首，就没那么大出息，更接地气了。鸳鸯湖，就是嘉兴的南湖。有点好吃的，我就愿意住这儿，喝点小酒，微熏度日，管他谁是谁。相对老辛的执著，老朱的佻达洒脱，也不错。

　　　　　　【摸鱼儿】其二 莼
　　　　　　（宋•王沂孙）

　　玉帘寒、翠痕微断，浮空清影零碎。碧芽也抱春洲怨，双卷小缄芳字。还又似。系罗带相思，几点青钿缀。吴中旧事。怅酪乳争奇，鲈鱼谩好，谁与共秋醉。
　　江湖兴，昨夜西风又起。年年轻误归计。如今不怕归无准，却怕故人千里。何况是。正落日垂虹，怎赋登临意。沧浪梦里。纵一舸重游，孤怀暗老，馀恨渺烟水。

　　王沂孙此作题咏的原本是“莼”，另外一种水生美食，鲈鱼的常见搭档——莼菜。上片描摹莼菜的样子（像五毛钱硬币那么大的小荷叶，带个细梗子），词中说罗带缀青钿很形象。这里提到鲈鱼是说就算莼菜好、鲈鱼也好，没人一起醉，又有什么意思。为下片思乡怀远作势。

　　　　　　【渔家傲】 其八
　　　　　　（宋•洪适kuò）

　　八月紫莼浮绿水。细鳞巨口鲈鱼美。画舫问渔篙暂舣。欣然喜。金齑顷刻尝珍味。
　　涌雾驱云天似洗。静看星斗迎蟾桂。枕棹眠蓑清不睡。无名利。谁人分得逍遥意。

　　洪景伯此作上片比较细致的描写了吃鲈鱼的时间、地点和吃法：（农历）八月时候，莼菜一定要有，找几条细鳞大嘴的鲈鱼——不是他一个人这么说，看来中秋前后应该是松江鲈鱼最肥美的时节。直接到渔船上买，买了趁着新鲜、蘸上“金齑”、“顷刻”吃掉。有关金齑，咱们后面再说。
　　下片逍遥之意其实有点刻意，毕竟此公四十几岁就当了宰相了。但上片吃鲈鱼这段很带劲。

　　　　　　【浣溪沙】其四 和陈相之题烟波图
　　　　　　　　（宋•周紫芝）

　　水上鸣榔不系船。醉来深闭短篷眠。潮生潮落自年年。
　　一尺鲈鱼新活计，半蓑烟雨旧衣冠。庙堂空有画图看。

　　这首词入选是因为这里的鲈鱼好大，可能是海鲈鱼吧。。。估计是题图臆想，也未可知。

　　鳜鱼是放在第二的，因为非常非常好吃。鳜，读guì，与“桂”同音，所以现在菜场、餐馆经常把这个名字写错。鳜鱼也是著名的淡水鱼之一，食肉性凶猛（有牙），所以肉质细腻没有土腥味儿，各种烹饪方法多多，最出名的是苏州的“松鼠鳜鱼”，是我唯一爱吃的一道鱼菜。最出名的鳜鱼词不是出自宋朝而是唐代的张志和道长：

　　　　　　【渔歌子】

　　西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。
　　青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。

　　这首词虽不在咱们讨论的范围里，但宋代几乎所有的鳜鱼相关作品，都脱不出张道长的影子，更有翻写、隐括，反正通过各种方式向他老人家致敬。

　　　　　　【浣溪沙】
　　　　　 （宋•苏轼）

    玄真子渔父词极清丽。恨其曲度不传。故加数语。令以浣溪沙歌之。

　　西塞山边白鹭飞。散花洲外片帆微。桃花流水鳜鱼肥。
　　自庇一身青箬笠，相随到处绿蓑衣。斜风细雨不须归。

　　这是老苏的抻长版，把【渔歌子】抻成了【浣溪沙】，打渔老头抻成了浣纱姑娘，虽然不错，总觉得他抻开的部分多余。对名作下手，即使是老苏也讨不得多少便宜，所以我们还是谨慎些比较好。

　　　　【渔歌子】和董端明大野渔父图 其四
　　　　　　（宋•李弥逊）

　　木落渔村载酒过，绿波萍藻鳜鱼多。
    拚醉饮，尽颜酡，不负平生笠与蓑。

　　肥美的鳜鱼，趁着桃花酒，杨柳风杏花雨。。。不负平生笠与蓑么？说说而已，真的只有笠与蓑，哪里买得起鳜鱼喝得起桃花酒啊？但不管怎么说，鳜鱼要肥是共识。

　　白鱼

　　白鱼出现的频率也挺高，我挑了挑作品，发现有的白鱼是具体指太湖白鱼这种鱼，有的则是泛指淡水鱼——几乎所有淡水鱼的肚子都是白的。

　　　　【调笑令】其一 效韦应物体
　　　　（宋•苏轼）

　　渔父。渔父。江上微风细雨。青蓑黄蒻裳衣。红酒白鱼暮归。归暮。归暮。长笛一声何处。

　　老苏这首色彩斑斓，意境悠然，换韵自如流畅。这里的“红酒白鱼”我觉得就是泛而非实指。

　　　　【菩萨蛮】（宋•汪莘）
　　序：金梦弼携鱼酒见访云：昨属渔人鱼。渔言：白茅潭中，有白鱼一双。今晨果揭其一以来。因赋此为谢，并致后会之意。

　　渔翁家住寒潭上。晓霜晚日时相向。三尺白鱼长。一双摇玉光。
　　前朝来献状。果慰携壶望。水月正商量。小桥梅欲香。

　　汪老先生这首“三尺白鱼”的我觉得也不是太湖白鱼，太湖白鱼没那么大，能长到三尺的大鱼，差不多是草鱼居多了。

　　　　【渔父词】其二
　　　　（宋•蒲寿宬）

　　江渚春风澹荡时，斜阳芳草鹧鸪飞。
　　莼菜滑，白鱼肥。浮家泛宅不曾归。

　　这位蒲先生写的白鱼，我觉得是太湖里的白鱼了。太湖白鱼，是一种细长条的鱼，像是鲥鱼的缩小版，但比鲥鱼肉更细，清蒸上桌（不带鳞）。别看它长得斯文，也是地道的凶猛鱼类，如假包换的肉食动物。
　　对了，顺便说一句，蒲寿宬，很多地方写成“蒲寿”，是从西域入华最早的回回人，他精通汉文化，后来降了元作了高官，是元代西域人汉化之先导。

　　接下来出场的，是鲥鱼。鲥鱼，长江三大名鱼之一，因为每年只有春末夏初的时候洄游到长江里，因而以“时”名之。传说鲥鱼的特别娇嫩，一动它的鳞就会死，所以苏轼说它是“惜鳞鱼”。现在咱们在餐馆里吃清蒸鲥鱼的时候，厨师也确实是连着鳞一起蒸的，据说是特别鲜美，有丰富的胶质和脂肪——讲真，我觉得挺腥气的。

　　　　【添声杨柳枝】
　　　　（宋•贺铸）

　　九曲池头三月三。柳毵毵。香尘扑马喷金衔。涴春衫。
　　苦笋鲥鱼乡味美，梦江南。阊门烟水晚风恬。落归帆。

　　贺方回同学还是很会享受的，“苦笋鲥鱼”是典型的江南菜肴，春笋鲜嫩微苦，寒性，与温中开胃的鲥鱼肉搭配起来，清口解腻不说，即便体热的人吃鱼也不会上火。

　　　　【谒金门】其二
　　　　（宋•卢炳）

　　春事寂。苦笋鲥鱼初食。风卷绣帘飞絮入。柳丝萦似织。
　　迅速韶光去急。过雨绿阴尤湿。回首旧游何处觅。远山空伫碧。

　　这首特别开篇即言“春事寂”，春天过去了，吃鲥鱼搭笋子的日子来临了！虽是怜春惜时之作，但有美味当前，这日子也过得去啦。

　　　　【望江南】柳
　　　　（宋•王琪）

　　江南酒，何处味偏浓。醉卧春风深巷里，晓寻香旆小桥东。竹叶满金钟。
　　檀板醉，人面粉生红。青杏黄梅朱阁上，鲥鱼苦笋玉盘中。酩酊任愁攻。

　　这位王先生的咏柳之词作，如同调色板，起句先说是“江南”，热门下来就是各种颜色的组合，各种小确幸的搭配，春风深巷、竹叶金钟、红粉檀板、青杏黄梅。。。这些都不算，找个红色的小楼，坐下来，碧玉盘里鲥鱼苦笋。。。他还“酩酊任愁攻”，这愁，得愁多很啊！要么是矫情到死，要么是真的要愁死了。（其实柳应该暗寓思人之意，故有不尽之愁）

    还有一些小鱼种出镜，比如久富盛名的太湖银鱼。太湖三白之一，细小纤白，长仅寸余，全是肉没有刺，鱼身呈半透明状，春天最为肥美。

　　　　【渔父词】和玄真子（宋•孙锐）

　　平湖千顷浪花飞，春后银鱼霜更肥。
　　菱叶饭，芦花衣，酒酣载月忙呼归。

　　这位孙先生说“春后银鱼霜更肥”，就是春末的小银鱼，又白又肥嫩，蒸蛋羹呗。。。

　　鲫鱼，不知道这个鲫鱼是不是咱们现在说的河鲫。

　　　　【渔父词】其一　题注：书玄真祠壁
　　　　（宋•蒲寿宬）

　　白水塘边白鹭飞，龙湫山下鲫鱼肥。
　　攲雨笠，着云衣。玄真不见又空归。

　　这是蒲先生在张志和（玄真子）祠堂里的题诗，也是一首步韵致意的作品，所以这里“鲫鱼肥”是真肥还是顺手凑韵，就不得而知了。我自小跟随父亲去钓鱼，鲫鱼是鱼里面最瘦的，除了有籽的雌鱼，通常的鲫鱼肚子都是扁平的。

　　居然还发现一条鲇鱼，鲇鱼也叫鲶鱼，身上滑溜溜的没有鳞，长了张比脸还宽的大扁嘴（比姚晨尤甚），外加几根小胡须。。。这形象也是没谁了。

　　　　【朝中措】其三
　　　　（宋•李之仪）

　　翰林豪放绝勾栏。风月感雕残。一旦荆溪仙子，笔头唤聚时间。
　　锦袍如在，云山顿改，宛似当年。应笑溧阳衰尉，鲇鱼依旧悬竿。

　　此作用了“溧阳衰尉”孟郊的典故，孟郊曾经在溧阳任县尉之职（常务副县长），在任其间不甘心本职工作（其实是眼高手低），放着公务不处理，天天跑溧阳城边上水坑里钓鱼去，至于是不是钓到了鲇鱼就不知道了。不清楚李之仪为什么在这里安排了一条并不怎么好钓的鲇鱼。

　　能入词的鱼咱们数得差不多了，接下来就是聊聊怎么吃这些鱼了。烹饪之道，本来是高天师兄和淼淼的强项，我算是抛砖引玉，真想吃的，请与他们二位联系——另外据说楠竹师兄手艺也不错，轩主自称准专业厨师水平。。。

　　宋词里面吃鱼的方法，最多的是做“鱼脍”。“脍”，读kuài，本意是切成细丝的肉。鱼脍的做法我专门找到了福州董跃进先生的文章《古代鱼脍的原料和吃法》资料，简单来说吧：把鱼去头尾内脏去骨，鱼肉片成薄片再切成细丝，蘸上“金齑”的调味料食用。“金齑”酱要用八种配料：蒜、姜、盐、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米饭、腌制的鱼，捣成碎末，用好醋调成糊状——跟现在日本料理吃的鱼刺身好象差不多。我唯一不能理解的，是那么小的一条松江鲈鱼，怎么片成片再切成丝啊。。。大部分宋词里的鱼脍都是鲜鱼生吃这种做法。

　　　　【乌夜啼】
　　　　（宋•苏轼）

　　莫怪归心速，西湖自有蛾眉。若见故人须细说，白发倍当时。
　　小郑非常强记，二南依旧能诗。更有鲈鱼堪切脍，儿辈莫教知。

　　老苏这词中“小郑”“二南”都是我没搞清楚，反正都是又能诗又会切鲈鱼脍的主儿。末尾还说“别让他们知道”。。。哈哈！

　　　　【朝中措】其四
　　　　（宋•张抡）

　　沙明波净小汀洲。枫落洞庭秋。红蓼白蘋深处，晚风吹转船头。
　　鲈鱼钓得，银丝旋鲙，白酒新篘。一笑月寒烟暝，人间万事都休。

　　这位张先生想吃的也是鲈鱼脍，切成细细的银丝，配着白酒，回味悠长，不负秋光。

　　　　【水调歌头】（其一，拟饶州法曹掾作）
　　　　　　宋•毛滂

　　金马空故事，方朔漫多端。三千牍在，玉殿何日赐清闲。难恋长安钟漏，谁借青云欬唾，拂袖且东还。笑杀长缨使，复转出秦关。
　　吾道在，虽不遇，面何惭。雒阳年少，高论难与绛侯谈。富贵暂饶先手，晞尽草头秋露，掩鼻出东山。且饱鲸鱼脍，风月过江南。

　　毛滂作为宋词名家，吃鱼脍也不落人后，他吃的不是鲈鱼脍，而是鲸鱼脍。从做法上讲，鲸鱼那么大个儿，随便片几片儿下来切片儿切丝妥妥的，但是，可能性不大。我猜测他吃的可能是三文鱼或者海鲈鱼这种海鱼的鱼片，算是他对江南的美好记忆吧。

　　　　【沁园春】其一 双溪狎鸥
　　　　（宋•卢祖皋）

　　几叶凋枫，半篙寒日，傍桥系船。爱洞门深锁，人间福地，双溪分占，天上星躔。破帽敧寒，短鞭敲月，此地经行知几年。空赢得，似沈郎消瘦，还欠诗篇。

　　沙鸥伴我愁眠。向水驿风亭红蓼边。有村醪可饮，且须同醉，溪鱼堪鲙，切莫论钱。笠泽波头，垂虹桥上，橙蟹肥时霜满天。相随否，算江南江北，惟有君闲。

　　卢先生吃的是溪鱼，讲真，通常的溪鱼都是细长条，又小又瘦，哪里能切片切丝呢？这就要研究一下了，这个双溪，其实不是溪，是现在湖州境内的叫苕溪和霅（zhà）溪的两条小河，向北注入太湖，所以保不齐会有大鱼。笠泽是松江、垂虹桥在吴江，秋月当空，橙黄蟹肥。。。可知此作是太湖周边的美食地图啊。

　　鱼脍除了生吃，还有一种腌制的吃法。对于一些比较瘦、肉比较薄的鱼，比如鲫鱼，鱼脍其实是腌了吃的。董先生文章中专门写了做鲫鱼脍的方法：开小口除去内脏，然后把佐料塞进去，再涂上盐、酒什么的，封上一个月，等肉变红了就能吃了。应该也是生吃。还有一种把海鱼切薄片晾干了保存，能放几个月，吃的时候用水再泡发一下就行了，据说吃起来味道跟鲜鱼没区别。这里找一首做腌鱼的：

　　　　【行香子】鄱阳□鱼
　　　　（宋•刘学箕）

　　雪白肥鳒。墨黑修鲇。柳穿腮、小大相兼。金刀批脔，鲜活甘甜。或时熬，或时煮，或时腌。
　　揎腕佳人，玉手纤纤。缕银丝、取意无厌。羹须澹煮，滋味重添。滴儿醯，呷儿酒，撮儿盐。

　　刘先生吃的是鳒（按说是比目鱼，但我怀疑是不是鳊鱼、武昌鱼之类的）和鲇鱼做的腌鱼，从鄱阳湖里打上来的鲜鱼各种吃法，很耐琢磨。想到另外一个词——“鱼鲊”。鲊，zhǎ，一种用红曲和盐腌的鱼，现在湖南祁阳还有特色鱼鲊，是腌好的鱼生着吃的。

　　　　【减字木兰花】其九
　　　　（宋•朱敦儒）

　　斫鱼作鲊。酒面打开香可榨。相唤同来。草草杯盘饮几杯。
　　人生虚假。昨日梅花今日谢。不醉何为。从古英雄总是痴。

　　老朱看来挺喜欢吃鱼，我找的作品里他的作品真不少。这是吃腌鱼的。我格外喜欢他的结句“自古英雄总是吃”。。。哈哈！

　　还有一种吃法，做鱼羹。去过杭州的朋友应该在很多餐馆的菜单上都见过“宋嫂鱼羹”这道菜（汤），据说始自南宋高宗年间。大致做法是先把鳜鱼或者鲈鱼蒸熟剔骨，鱼肉辗碎后，加入笋丝、火腿丝、香菇末用鸡汤烧出来的，这个我也吃过，味道着实不错，完全没有鱼腥味儿（鱼放太少？）

　　　　　　西江月
　　　　（宋•无名氏）

　　白发苏堤老妪，不知生长何年。相随宝驾共南迁，往事能言旧汴。
　　前度君王游幸，一时询旧凄然。鱼羹妙制味犹鲜，双手擎来奉献。

　　这首【西江月】写的似乎就是宋嫂鱼羹的来历，没什么文采，就当是个记录吧。

　　　　【满江红】其九，送吴叔永尚书
　　　　（宋•吴潜）

　　举世悠悠，何妨任、流行坎止。算是处、鲜鱼羹饭，吃来都美。暇日扁舟清霅上，倦时一枕薰风里。试回头、堆案省文书，徒劳尔。
　　南浦路，东溪水。离索恨，飘零意。况星星鬓影，近来如此。万事尽由天倒断，三才自有人撑抵。但多吟、康节醉中诗，频相寄。

　　吴叔永，名泳，是吴潜的好友，政治家、诗人。吴潜官作的也不小，后来受贾似道排挤并迫害致死，此作来看，似乎是吴泳迁谪离别之际，吴潜的送行之作。起笔是宽慰、对目的地的美食美景多有推重。看文中“鲜鱼羹饭、清霅”之词，吴叔永的目的地应该在太湖南岸的湖州吴兴一带。词中虽语多牢骚，但不乏洒脱之意，虽有烦恼却未受其羁绊，有老辛的沉郁却不那么沉重，蛮好的。

　　好啦。。。有关鱼的宋词就说到这里，下一次咱们再一起聊别的好吃的，谢谢大家！

附：古代鱼脍的原料和吃法
http://www.docin.com/p-1182266949.html

放歌的鹅

读之爱不能言！想读，想写，想吃！